Una delegación vasca formada por agentes de la iniciativa Gure Platera Gure Aukera y de desarrollo rural, ha visitado varias experiencias de restauración colectiva italianas consideradas un modelo de salud, justicia social y de desarrollo económico. La visita ha contado con diferentes explotaciones agroecológicas, el Hospital Sant’Orsola-Malpighi de Bologna, el grupo de nutrición del Ayuntamiento de Cremona y una cocina escolar de la ciudad, la cooperativa social Areté (Bergamo) que se ocupa de la reinserción laboral de personas en riesgo de exclusión y la Cooperativa il Sole e la Terra. La gira ha estado organizada por AIAB, FIRAB y Justicia Alimentaria y EHIGE y se ha utilizado la herramienta Foodinsider como apoyo para la identificación de cada una de las experiencias.
Italia lleva inmersa en este proceso desde hace más de 30 años, por lo que ha sido clave que este engranaje lo hayan empujado de manera colectiva todos los agentes implicados: la comunidad educativa, las madres y padres, el personal de cocina y comedores, el campesinado como productor y proveedor de alimentos básicos y la administración competente. Sin embargo, estos procesos no hubieran sido posibles sin la voluntad política de apostar por una restauración colectiva sana, justa y sostenible. Y es que las administraciones locales han apostado por unas políticas públicas alimentarias orientadas a la salud y a la sostenibilidad. También ha sido clave la labor de organizaciones como la que lleva a cabo AIAByFIRAB, en sus funciones de articulación del sector primario, y de investigar e incidir para la alimentación sana y cercana sea una realidad en las mesas italianas.
Perugia: presión común y voluntad política
La gira de la delegación vasca tuvo su punto de partida en Perugia con una visita a los y las productoras orgánicas locales y la conferencia sobre el tema “Municipio de Perugia y comedor escolar, una historia de colaboración, sinergia y desarrollo del territorio”.
Perugia es el resultado de un modelo de participación única en Italia, donde las madres y los padres son clave en el proceso de gestión en el que incluso los y las productoras orgánicas locales encuentran espacio. En Perugia se sirven más de4500 comidas al día (primaria, secundaria, jardines de infancia...) y son los comités de las familias, junto a la propia empresa y a la administración, las que hacen seguimiento y evaluación de la empresa gestora. Esta transformación hacia lo local y lo ecológico ha sido impulsada por agentes sociales y familias, que han actuado como motor de cambio para pasar de una restauración colectiva industrializada a una restauración de calidad sostenible y sana. El cambio se ha producido de abajo arriba y ha forzado a las instituciones a adoptar compromisos. Todo ello ha permitido a la ciudad obtener la cuarta posición a nivel nacional (y la primera en la región de Umbría) en la “calificación de menús escolares”.
En Perugia sevisitaron también dos fincas de producción orgánica y se intercambiaron experiencias con dos productores locales. En este sentido los campesinos comentaron que “lo que ha empujado nuestra participación en los comedores públicos no ha sido un cambio en el marco legal sino la insistencia de las madres y padres y de asociaciones como AIAB”. El sector primario es vital en el inicio de esta cadena, sin agricultura no hay alimentación, por lo que pese a que el sector puede mejorar su situación, parten de una capacidad productiva que es clave para estar presente en la restauración colectiva. El compromiso y la visión de las personas productoras hacen que todo este ciclo tenga una fase inicial muy concienciada con el medioambiente, la salud y la justicia social. Una producción importante y variada se convierte en una oportunidad de comercialización mucho más amplia que la venta directa. Sin embargo, pese a que las políticas públicas permiten a entrada del producto local y ecológico en la restauración colectiva, las personas productoras afirman que todavía los canales de comercialización cuentan con varios intermediarios, y dentro de sus pretensiones está minimizar estos intermediarios, y hacer canales más directos y cercanos.
Hospital Sant’Orsola-Malpighi de Bologna: la alimentación como parte fundamental de la terapia
El www.foodinsider.it/2018/11/22/santorsola-bologna-seconda-tappa-del-tour-...">http://www.foodinsider.it/2018/11/22/santorsola-bologna-seconda-tappa-de...">hospital Sant’Orsola-Malpighi cuenta con más de 100 personas trabajando entre nutricionistas, cocineros y cocineras, control de calidad, personal administrativo… El nutricionista es un componente básico en la gestión de la cocina y antes de la elaboración del menú se hace un trabajo multidisciplinar con todo el personal médico, pero sin descuidar el tema organoléptico: el gusto y la presentación. La estacionalidad del producto también es fundamental en la elaboración del menú y un 10 % de los productos son biológicos. El hospital también tiene una política de no desperdiciar la comida, por lo que diariamente una organización dedicada a las personas que tienen menos recursos se lleva el sobrante. Este cambio en la manera de elaborar los menús lleva más de cinco años en marcha peroel cambio de modelo ha supuesto muchos más. La educación alimentaria, más allá de la propia comida, también es importante, ya el personal de cocina considera que el hospital debe ser un ejemplo y tiene que vehicular un mensaje para que el paciente en su casa pueda seguir con las pautas saludables y de sabores. Según Marco Storchi, director del servicio de atención a las personas: “la restauración no es un servicio marginal. La alimentación es una parte de la terapia y una parte fundamental del proceso de cuidados”. En este sentido, también se presentaron las dificultades más frecuentes que surgen a diario en la cocina de un hospital. www.salaecucina.it/bacheca_home/40887/">https://www.salaecucina.it/bacheca_home/40887/">Es el caso de las personas con problemas de glución (disfagia), ya que se trata de los pacientes más débiles respecto a la alimentación y afecta al 12-13 % de la población hospitalizada. El hecho de que estas personas puedan tener una dieta más saludable y organolépticamente más atractiva supone una mejora más rápida, lo que contribuye a disminuir los gastos de hospitalización. Un estudio desarrollado con 30 pacientes ha demostrado que con la mejora de la alimentación los días de hospitalización descienden, con este dato se reafirman en su hipótesis, la cual afirma que la alimentación es una parte más del proceso de cura de las personas enfermas. En su proceso de sensibilización, sobre la alimentación saludable, la Dirección del hospital también organiza una vez a la semana un mercado para obtener productos frescos.
