En este artículo se desgranan las principales conclusiones del estudio: ‘Comedores escolares en la CAV, cómo son y cómo podrían ser’ presentado en Bilbo el pasado jueves. A grandes rasgos, el actual modelo de comedores escolares es muy rígido, se basa en una normativa del año 2000 y en estos 17 años, no ha tenido cambios ni adaptaciones. Sin embargo, la actual coyuntura dista mucho de la del 2000. Las familias y la comunidad escolar carecen de poder de participación y decisión en la gestión del comedor, y es por ello que cada vez son más las que demandan un cambio en el modelo de gestión que permita más capacidad de decisión a las comunidades escolares.
Los comedores escolares desempeñan un papel muy importante en la alimentación y en la salud de las niñas y los niños que utilizan este servicio, ya que en él realizan la principal comida del día durante buena parte del año. Pero son, además, espacios con un enorme potencial educativo y pueden ayudar a que niñas y niños adquieran buenos hábitos alimentarios, aprendan la relación entre alimentación y salud, y comprendan el vínculo entre algo tan cotidiano como la comida y el mundo en el que viven, desde lo más local a lo global. En definitiva, pueden contribuir desde la educación crítica a que entiendan los impactos del actual sistema alimentario y el enorme potencial transformador de un modelo basado en la Soberanía Alimentaria. Sin embargo, el actual modelo basado solamente en el negocio de unas cuantas empresas de catering, promueve exactamente lo contrario.
Labores pedagógicas en torno a la alimentación
La concepción que tiene el Gobierno Vasco del comedor escolar es la de un servicio complementario al margen del proyecto educativo del centro. La alimentación podría tratarse en las aulas desde puntos de vista muy diversos, ya que abarca múltiples ámbitos académicos: ciencias naturales, ciencias sociales, geografía, matemáticas, economía, comunicación, arte, literatura e incluso tecnología. A pesar de esto existen aún serias dificultades para analizarla desde una mirada holística integrando aspectos culturales, socioeconómicos, socioculturales y ambientales.
Por otro lado, el espacio del comedor se dedica exclusivamente a la actividad de comer, pero no se hace ninguna labor pedagógica explícita en torno a la alimentación y a sus impactos individuales, sociales, ambientales, etc. Probablemente este hecho se deba a la propia concepción del comedor como un servicio complementario y no educativo. Otro tema destacable es que los menús no varían de una temporada a otra (a excepción de los centros donde se ha comenzado a utilizar producto local y ecológico), por lo que el alumnado no percibe la estacionalidad de los alimentos ni se fomenta a que lo aprenda.
De dónde proceden los alimentos
La mayor parte de los alimentos no son de proximidad sino que se adquieren a través de mercados mayoristas. Incluso alimentos que tradicionalmente se han producido local o regionalmente como frutas, hortalizas, legumbres, patatas, pescado o leche vienen cada vez de más lejos, a pesar de que buena parte de ellos se podrían encontrar al lado de casa.
Las familias reciben de forma mensual o trimestral información sobre los menús que se van a servir durante ese periodo. Pero no reciben ninguna información sobre el origen de los alimentos, ni las cantidades que se están sirviendo.
El valor nutricional de los menús es insuficiente
Si se analiza la parte nutricional del servicio, el informe aconseja aumentar en los menús el contenido de fruta, verdura en los primeros platos, huevos (y preparaciones a base de huevo) y pescado azul, ofrecer legumbres y farináceos en la guarnición, disminuir la presencia de carnes, purés, fritos y postres lácteos, y eliminar los postres azucarados. También se recomienda incluir información sobre los ingredientes de cada plato y las técnicas culinarias empleadas.
En el caso de los menús que llegan ya elaborados al centro escolar, hay que añadir que los alimentos están acompañados de salsas y de más grasa para que se mantengan jugosos. Esta cantidad de salsas está desaconsejada, según la propia guía de buenas prácticas para comedores escolares del Gobierno Vasco, pero el 50% de las personas usuarias de los comedores tienen este tipo de menús.
La comedores escolares como motor de transformación local
Des de VSF Justicia Alimentaria Global se considera que la compra por parte de las Administraciones públicas de alimentos locales un instrumento determinante para impulsar la producción local y su comercialización en circuitos de proximidad, revitalizando con ello el mundo rural y contribuyendo al proceso global de transición del sistema alimentario hacia un modelo sostenible y saludable.
Para todo ello, el papel de la Administración es crucial en dos sentidos: a través de la compra pública y estableciendo un marco normativo que ampare e impulse un sistema alimentario escolar integrador que haga posible la transición desde la actual alimentación industrial hacia una alimentación saludable y sostenible, basada en la Soberanía Alimentaria.