Una delegación vasca formada por miembros de la iniciativa Gure Platera Gure Aukera y agentes de desarrollo rural, ha visitado varias experiencias de restauración colectiva en Italia para conocer las experiencias más exitosas de los comedores colectivos que son un modelo de salud, justicia social y de desarrollo económico del territorio. La delegación vasca ha visitado diferentes explotaciones agroecológicas, el Hospital Sant’Orsola-Malpighi de Bologna, el grupo de nutrición del Ayuntamiento de Cremona y una cocina escolar de la ciudad y la cooperativa social Areté (Bergamo) que se ocupa de la reinserción laboral de personas en riesgo de exclusión.
La delegación ha constatado el país lleva inmerso en este proceso desde hace más de 30 años, por lo que ha sido clave que este engranaje lo hayan empujado de manera colectiva todos los agentes implicados: la comunidad educativa, los padres y las madres, el personal de cocina y comedor, el campesinado como productor y proveedor de alimentos básicos y la administración competente.
El sector primario es vital en el inicio de esta cadena, sin agricultura no hay alimentación, por lo que pese a que el sector puede mejorar su situación, parten de una capacidad productiva que es clave para estar presente en la restauración colectiva. El compromiso y la visión de las personas productoras hacen que todo este ciclo tenga una fase inicial muy concienciada con el medioambiente, la salud y la justicia social. En el caso de las escuelas de Cremona (ciudad de más de 70.000 habitantes) el 50 % del producto que se ofrece en los comedores es ecológico. En este sentido, sin una buena programación del cultivo, teniendo en cuenta la estacionalidad y la disponibilidad, ofrecer esta cantidad de producto ecológico diaria no sería posible. Es por eso que el menú es el enlace entre comida y territorio. Y gracias a la importante oferta de producción local se puede trabajar directamente con el campesinado para integrar los alimentos en los menús. Además, una producción importante y variada se convierte en una oportunidad de comercialización mucho más amplia que la venta directa. Sin las personas que trabajan en los fogones (cocineros/as), sin la pasión y el compromiso diario, sería difícil tener una restauración colectiva sana y de calidad. La elaboración de la comida es clave para dar valor a este ámbito. Su formación y su continua mejora, es necesaria para el cambio.
Esta transformación ha sido impulsada por agentes sociales y familias, que han actuado como motor de cambio para pasar de una restauración colectiva industrializada a una restauración de calidad sostenible y sana. En el caso de las experiencias visitadas en Italia, la influencia de las familias y su poder de incidencia y cambio ha sido clave para impulsar el cambio de abajo arriba y forzar a las instituciones a adoptar compromisos. Perugia, por ejemplo, gracias al impulso de las familias y su trabajo en las comisiones de la municipalidad, avanzó de la décima a la cuarta posición en la clasificación de salud y calidad de los alimentos. La ciudad de Cremona vivió un proceso similar y en la actualidad se sitúa líder en el ranking. En este impulso o motor social, hemos conocido otra forma de influencia, como es foodinsider.it. Una interesante idea que puede ser exportable al País Vasco, para que un “observatorio” haga seguimiento de las políticas públicas y ponga en valor otros criterios que no sean solo los económicos. Si la comida es importante para las niñas y niños en las escuelas a nivel educativo, también lo es para las personas enfermas como un elemento más del proceso de terapia.
Finalmente, consideramos que los procesos exitosos que la delegación ha visitado no hubieran sido posibles sin la voluntad política de apostar por una restauración colectiva sana, justa y sostenible. Y es que las administraciones locales han apostado por unas políticas públicas alimentarias orientadas a la salud y a la sostenibilidad. También consideramos clave la labor de organizaciones como la que lleva a cabo AIAB y FIRAB, en sus funciones de articulación del sector primario, y de investigar e incidir para la alimentación sana y cercana sea una realidad en las mesas italianas.
Compromiso, pasión, voluntad política de cambio y trabajo en equipo por parte de agricultores/as, organizaciones sociales, familias, cocineros/as y representantes públicos. Sin estos factores consideramos que no puede darse un cambio de tal envergadura como es el de transformar la restauración colectiva hacia la salud, la sostenibilidad y la justicia social.
*Más información: Eneko Viñuela (695 47 87 35)