El consumo ético y el dilema del "foie", un artículo de CARMEN MORÁN en El País
¿Sabe usted cocinar? No vale freír unos rollitos de primavera congelados y acompañarlos de una guarnición en tarrina de plástico calentada al microondas. No, no. Cocinar. Es decir, transformar productos frescos en un buen plato del día. ¿Sabe o no? Cada día menos personas pueden responder con un sí. Especialmente quienes viven en esos nuevos apartamentos americanos donde, dicen, ya no hay siquiera una pequeña kitchen, basta con una nevera y un microondas. Quienes no saben cocinar, o no pueden, acabarán comiendo precocinados. Y los modos de vida van por ese camino.
Pero también crecen en número aquellos que apuestan por alimentos de temporada, cercanía entre el productor y el consumidor, animales que no hayan sido maltratados, sustitución del catering escolar por comida preparada de forma tradicional, sostenibilidad en las exportaciones e importaciones; lo llaman alimentación ética. Sus expectativas, a veces ilusorias, chocan con los intereses de la gran industria, a veces aplastante. Quizá es posible desandar el camino hasta que se encuentren en un virtuoso punto medio.
La sanción impuesta la semana pasada al restaurante guipuzcoano Mugaritz por cierta normativa sanitaria incumplida y la suspensión cautelar del sacrificio de palmípedas a la granja que le surtía de foie gras ilustra bien la batalla que están librando unos y otros por los hábitos de consumo. En este caso coinciden dos vértices del debate: por un lado, el maltrato animal, con el engorde de las ocas y su sacrificio sin aturdimiento previo; por otro, el estrangulamiento de las explotaciones familiares, con menos recursos pero más sostenibles y cercanas al consumidor.
El eurobarómetro muestra el creciente interés de los consumidores europeos por el bienestar animal. También al otro lado del Atlántico, California se ha convertido en el primer Estado en prohibir el consumo de foie gras por la crueldad que entraña la obtención clásica de este producto. Pero el bienestar animal, algo que, en principio, parecería de sentido común, también encierra un buen debate. “Sobre este asunto se legisla con una base científica de poca profundidad. Medir el estrés de los animales, por ejemplo en el transporte, no es fácil: los niveles que se aprecian en un perro que va corriendo tras un conejo son los mismos que daría si le están matando a palos”, sostiene el catedrático Luis Gosálvez, del departamento de Producción Animal de la Universidad de Lleida. “Los medidores tienen en cuenta una parte física, pero también existen las circunstancias psicológicas. No hay una forma incontestable de medir todo esto”, añade.
Gosálvez opina que cuando se legisla sobre este asunto están pesando más ciertos intereses: “Los condicionantes que impone la ley parecen servir al bienestar animal, pero a lo mejor de lo que se trata es de limitar la competencia que llega de otros países, donde no se exigen normas de sacrificio, por ejemplo”. Para colmo, opina este catedrático, “Europa no tiene posibilidad de detectar todo eso, así que, al final, nuestros ganaderos o agricultores, pagan el pato porque ellos sí tienen que cumplir una normativa mientras compiten con otros que no la cumplen”, se queja.
Le responde Xavier Manteca, doctor en Veterinaria, del departamento de Ciencia Animal de la Universidad Autónoma de Barcelona: “Desde los años setenta disponemos de muchos trabajos de investigación y de protocolos de evaluación para medir el bienestar animal: utilizamos una combinación de comportamiento, fisiología, salud y producción”, explica. “La legislación al respecto no se basa solo en evidencias científicas, también en la percepción de los consumidores y en el compromiso con ciertos intereses”, dice. Reconoce Manteca que es difícil para Europa controlar productos de otras procedencias, pero cree que eso no debe ser excusa para “tratar de legislar incorporando el bienestar animal en la política ganadera”. Y cree que si el consumidor no paga más por consumir alimentos de procedencia ética es porque no está convencido de la información que se le proporciona sobre ello o porque considera que no debe hacerlo. “Yo no quiero que me den a elegir entre pagar más barato por un pescado de río contaminado o más caro por otro de río limpio. Sencillamente creo que el río no debe estar contaminado”.
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A veces ocurre una tercera cosa: que el consumidor, sencillamente, no sabe dónde encontrar esos productos. “Cierto, pero es algo que va mejorando. En Barcelona, por ejemplo, crecen los huertos urbanos, que han pasado de 20 a más de 200 en cinco años, cada vez hay más cooperativas de consumidores para adquirir productos ecológicos y en algunas zonas se empieza a exigir que la comida que llega a las escuelas se compre a los agricultores de la zona”, enumera Javier Guzmán, de Veterinarios sin Fronteras-Justicia Alimentaria Global. Proliferan, además, iniciativas que apelan directamente a la ética del consumidor, a otros modos de consumir y, finalmente, de vivir. Por ejemplo, el caso del atún rojo de Balfegó, una empresa catalana que incorpora en sus envíos de pescado a los grandes restaurantes unas etiquetas con unos códigos. El cliente fotografía con el móvil la etiqueta y un sencillo programa incorporado al teléfono le dará información exhaustiva sobre la procedencia del producto, la llamada trazabilidad. El director general de Balfegó, Juan Serrano, no solo defiende “el derecho del consumidor a conocer los detalles”, además cree, y esto es lo interesante, que para la empresa esta iniciativa supone una “ventaja competitiva”.