Estos últimos días hemos visto en los diarios el escándalo de la comida “basura” y lo que los enfermos tenían que tragar gracias al menú del Hospital de Navarra cuya concesión estaba en una empresa de catering, Mediterránea de Cátering.
Más allá de la más que cuestionable calidad de los alimentos servidos en este hospital de Navarra nos podemos preguntar si estamos ante un problema puntual o existe alguna razón sistémica que merezca ser analizada. ¿Por qué la comida del sistema hospitalario público puede estar empeorando? Durante estos últimos años se ha producido un fenómeno: La externalización del servicio y la ocupación de ese nuevo mercado por parte de grandes empresas de restauración colectiva. Debemos preguntarnos si existe alguna diferencia entre un hospital que disponga de cocina propia, con personal propio, que compre sus ingredientes en la zona y que elabore la comida en la misma cocina, respecto a otro sin cocina donde los platos se elaboren en cocinas centrales alejadas del centro, basadas en alimentos altamente procesados y precocinados, comprados en grandes cantidades. La respuesta a la pregunta es importante porque exactamente eso es lo que está pasando en el sistema educativo y sanitario público con respecto a su servicio de comedor.
En 10 años se ha duplicado el grado de externalización del servicio de restauración colectiva, actualmente el índice de concesión es del 65% del total (con un volumen estimado de unos 530 M.€ de facturación) y esas cifras no paran de crecer. En ese mismo periodo se ha concentrado enormemente la prestación de ese servicio y actualmente solamente dos empresas controlan una de cada cuatro comidas en hospitales y escuelas. Grandes corporaciones transnacionales del catering han encontrado en el estado español un nuevo mercado donde expandirse. Estas empresas han entrado con fuerza en los servicios Públicos de restauración colectiva, que (sólo teniendo en cuenta escuelas y hospitales) ya suponen un 65 % de su facturación y dentro del negocio del catering (público y privado) de colectividades, el sector de sanidad destaca como el de mayor importancia representando el 50% del total.
La empresa responsable del desastre del hospital navarro se ha especializado en el sector hospitalario de donde procede el 95% de sus ingresos, cosa que la convierte en una de las empresas líderes en el estado dando de comer a casi 70.000 personas al día. Ser grande y especializado en algo parece que no es garantía de calidad. No está de más recordar que un 70% de esta empresa es propiedad de uno de los fondos de capital riesgo más importantes del Estado español, Portobello Capital Fund, que gestiona inversiones por valor de unos 400 millones.
En un reciente informe de la consultora PricewaterhouseCoopers (PwC) indica que en tiempos de crisis “es el momento de relanzar la colaboración público-privada”. Las raíces del sector privado están cada vez más extendidas en la red sanitaria pública. Esta tendencia se manifiesta cada vez más entregando al sector privado el control integral de hospitales, entre ellos el de comidas.
Siempre se ha dicho que no es lo mismo cocinar para 4 que para 40, pero tampoco es lo mismo cocinar para 40 que para 400.000, que es exactamente la cantidad de menús que sirve diariamente la primera empresa de restauración colectiva en el estado. El tamaño aquí sí que importa. Porque el tamaño implica un tipo de compra alimentaria, ofrecer un tipo de alimento u otro, implica un tipo de técnicas de cocina, implica en definitiva que la calidad nutritiva del plato empeore, ya que esta depende, entre otras cosas, del grado de industrialización y procesado de esos alimentos, del tiempo y forma de almacenamiento, del grado de frescura de las materias primas alimentarias, de la distancia entre el campo y la mesa o bandeja hospitalaria, del origen de esas materias primas alimentarias, etc.
La restauración colectiva es además un servicio muy especial, pensado para lo que se conoce como un “consumidor cautivo”, aquel que tiene muy pocas o ninguna posibilidad de elegir otra forma o lugar dónde comer, parece difícil imaginarse un consumidor más cautivo que un paciente hospitalario, un niño de primaria o una persona que acude a un banco de alimentos.
Visto todo esto: ¿Quién decide qué comemos en los hospitales? ¿Quién decide lo qué comen nuestras hijas e hijos en los comedores escolares? ¿Cómo se toman estas decisiones? ¿Se prioriza la calidad y la salud o la reducción del coste a toda costa en los comedores colectivos? ¿Quién produce esos alimentos? ¿De dónde vienen? ¿Se podría ofrecer ese servicio con otros criterios?